液態(tài)乳以新鮮牛奶或羊奶為原料，經(jīng)殺菌處理后直接供應(yīng)市場(chǎng)，最大程度保留了奶類的營(yíng)養(yǎng)成分。常見的有巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳。巴氏殺菌乳采用低溫殺菌（約72-85℃），需冷藏保存，保質(zhì)期較短（一般7天左右），但口感新鮮、營(yíng)養(yǎng)保留更完整；超高溫滅菌乳則在135-150℃的高溫下瞬間滅菌，常溫下可保存數(shù)月，適合不便冷藏的場(chǎng)景。

發(fā)酵乳是在牛奶中接入乳酸菌等有益菌種發(fā)酵而成，不僅保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)，還因發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和更多有益成分。如常見的酸奶，富含益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)消化。發(fā)酵乳還包括開菲爾、酸乳酒等產(chǎn)品，不同菌種和發(fā)酵工藝賦予它們各異的口感和功效。

乳粉通過濃縮、干燥等工藝去除牛奶中的大部分水分制成，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。根據(jù)加工工藝和成分調(diào)整，可分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等。全脂乳粉保留了牛奶中的全部脂肪，營(yíng)養(yǎng)更全面；脫脂乳粉去除大部分脂肪，適合關(guān)注脂肪攝入的人群；調(diào)制乳粉則會(huì)添加各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或其他成分，滿足特定人群需求，如嬰兒配方乳粉、中老年高鈣乳粉等。

奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵后制成的乳制品，營(yíng)養(yǎng)成分高度濃縮，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。制作過程中，牛奶中的乳清被去除，剩下的固形物經(jīng)壓榨、成熟等工藝形成不同質(zhì)地和風(fēng)味的奶酪。從質(zhì)地柔軟的奶油奶酪，到質(zhì)地堅(jiān)硬、風(fēng)味濃郁的切達(dá)奶酪，奶酪的種類豐富多樣，常用于烘焙、西餐制作或直接食用。

奶油是從牛奶中分離出的乳脂肪，根據(jù)脂肪含量不同分為稀奶油、淡奶油等，常用于制作蛋糕、冰淇淋等甜點(diǎn)；黃油則是將奶油進(jìn)一步提煉，脂肪含量更高（一般在80%以上），具有濃郁的奶香味，在烘焙、烹飪中廣泛使用。